Ceturtdiena, 28.marts

redeem Ginta, Gunda, Gunta

arrow_right_alt Māja

PRAKTISKI: Rafinēto vai nerafinēto eļļu?

© Publicitātes foto

Nav noslēpums, ka cilvēka pašsajūtu un veselību lielā mērā ietekmē uzturs, tādēļ nepieciešama iedziļināšanās, ļoti nopietna attieksme pret to, ko un kā mēs ēdam, neraugoties uz ikdienas steigu un kārdinājumu ātri apēst to, kas vieglāk pieejams. Eksperti iesaka pēc iespējas izvēlēties dabiskus un kvalitatīvus produktus, vislabāk – vietējās izcelsmes pārtiku.

Daudzi cilvēki patiešām arī meklē mūsu pašu zemē ražotos dārzeņus un augļus, gaļas un piena produktus. Bet kā ar augu eļļām? Laika gaitā mūsu izpratne par tām ir augusi, tomēr daudzas nianses vēl nav skaidras.

Labie tauki

Tauki ir viena no galvenajām uzturvielu pamatklasēm un aptuveni 30% no diennakts kaloriju daudzuma cilvēkam vajadzētu uzņemt ar taukiem. Tie nodrošina organismu ar enerģiju un svarīgām taukskābēm, bet jāatceras, ka pārmērīgs taukvielu patēriņš palielina ķermeņa masu, kā arī risku saslimt ar sirds un asinsvadu un onkoloģiskajām slimībām. Dzīvnieku izcelsmes tauki ir bagāti ar piesātinātajām taukskābēm. Liels sviesta, trekna krējuma, treknas liellopu gaļas, speķa un citu ar piesātinātajiem taukiem bagātu produktu patēriņš veicina aterosklerozes attīstību, līdz ar to palielina sirds un asinsvadu slimību risku. Savukārt regulāra trekno zivju (siļķes, skumbrijas, foreles, laši, reņģes) lietošana uzturā samazina šo slimību risku, jo tajās ir nepiesātinātās omega - 3 taukskābes. Arī olīveļļā, rapšu eļļā, riekstos un avokado esošās omega - 3, omega - 6 un omega - 9 taukskābes, ko tautā sauc par labajiem taukiem, samazina holesterīna līmeni asinīs, turklāt satur vitamīnus. Pat viena tējkarote eļļas dienā mūsu organismu spēj apgādāt ar vajadzīgo daudzumu labo taukskābju un citu vērtīgo vielu. Protams, arī augu eļļas kvalitāte var būt dažāda. Izvēloties eļļas, ieteicams pievērst uzmanību, no kādiem augiem tās iegūtas un kāda tehnoloģija šim nolūkam izmantota. Eļļas pēc to ražošanas tehnoloģijas iedala divās grupās - nerafinētās un rafinētās eļļas.

Nerafinētās eļļas

Tās iegūst, izmantojot aukstās spiešanas metodi, augu sēklas mehāniski samaļot un iegūto eļļu izfiltrējot. Ražošanas procesā saglabājas vērtīgās vielas, taču eļļām ir sava raksturīga smarža un garša, kas ne visiem šķiet pieņemama. Nerafinētām eļļām ir īsāks lietošanas termiņš - no dažiem mēnešiem līdz vienam gadam. Tas atkarīgs no taukskābju sastāva. Ja eļļā pārsvarā ir polinepiesātinātās omega - 3 un omega - 6 taukskābes, tad šādas eļļas ir domātas lietošanai svaigā veidā. Polinepiesātinātās taukskābes ir nestabilas, karsējot tās mainās un var veidoties pat veselībai nevēlamas vielas. Ar polinepiesātinātajām taukskābēm bagātas ir kaņepju, kukurūzas, ķirbju, linsēklu, sojas, valriekstu un vīnogu kauliņu eļļas. Ja eļļa vairāk satur mononepiesātinātās omega - 9 taukskābes, tā termiskās apstrādes laikā ir stabilāka. Ar omega - 9 taukskābēm bagātas ir avokado, mandeļu, rapšu un olīvu eļļas. Vēl eļļas satur piesātinātās taukskābes - tā sauktās sliktās taukskābes. Tās dod enerģiju, bet pārmērīga piesātināto taukskābju lietošana uzturā paaugstina holesterīna līmeni asinīs, tāpēc tās jālieto ar mēru. Daudz piesātināto taukskābju ir kokosriekstu un palmu eļļā.

Rafinētās eļļas

Sākotnēji eļļu iegūst ar karstās spiešanas metodi, līdz ar to tā ir tumšā krāsā, ar asu smaržu un nepatīkamu garšu, tādēļ nepieciešama rafinēšana. Pilns rafinēšanas cikls sastāv no hidratācijas, kuras gaitā nodala fosfatīdus; neitralizācijas, balināšanas un dezodorācijas - aromāta noņemšanas. Šajā apstrādes procesā iet zudumā arī cilvēka organismam vērtīgas vielas, piemēram, vitamīni. Augstas kvalitātes rafinētai eļļai ir gaiša, dzidra krāsa, tai nepiemīt izteikts aromāts, garša ir neuzkrītoša, neitrāla. Rafinētajām eļļām dūmošanas punkts ir augstāks nekā nerafinētajām, līdz ar to rafinētās eļļas lielākoties izmanto fritēšanai. Diemžēl veikalos pārsvarā atrodamas tikai rafinētās eļļas, nerafinētās ir jāmeklē rūpīgāk. Dažus patērētājus baida specifiskā smarža, kas piemīt nerafinētajām eļļām, tomēr, ievērojot visus ražošanas nosacījumus, šī smarža nebojā ēdiena garšu un ir pat patīkama. Nerafinēto eļļu izvēle nav nemaz tik niecīga, kā sākumā varētu likties, tikai jāprot atrast, kur tās iegādāties.

Kaut gan Latvijā nav olīvkoku

Visiecienītākā eļļa pasaulē laikam gan ir olīveļļa. Latvijā diemžēl olīvkoki neaug, tāpēc augstas kvalitātes olīveļļa šeit ir dārga. Mūsdienās arvien populārāka kļūst rapšu eļļa. Saražotā daudzuma ziņā tā ieņem otro vietu pasaulē. Rapšu eļļa ir laba alternatīva mūsu platuma grādos dzīvojošajiem cilvēkiem. Ražošanai nepieciešamās sēklas izaudzē un spiež tepat Latvijā. Ķīmiskā sastāva ziņā rapšu eļļa ir līdzvērtīga olīveļļai. Latvijā, Iecavā SIA Iecavnieks&Co ražo nerafinētas rapšu, linsēklu un kaņepju eļļas ar augstu, pastāvīgu kvalitāti, un to jau ir novērtējuši arī pircēji. Kādu eļļu izvēlēties un lietot uzturā - paliek tikai mūsu pašu ziņā, tomēr cilvēki, kuriem rūp sava veselība, uzturā lieto nerafinētas dabiskas augu eļļas.

Der vai neder cepšanai

Lai saprastu, vai eļļa lietojama tikai svaigā veidā vai to drīkst arī karsēt, svarīgs rādītājs ir eļļas dūmošanas punkts. Ja eļļas dūmošanas punkts ir zemāks par 180 grādiem, tad šī eļļa nav piemērota cepšanai. Dūmošanas punkts ir atkarīgs gan no taukskābju sastāva eļļā, gan no eļļas kvalitātes, savukārt eļļas kvalitāte ir atkarīga no piemaisījumu daudzumu atlikuma eļļā.

Tiek izmantotas divas metodes - nostādināšana un filtrēšana. Nostādinot eļļu, tajā paliek mikrodaļiņas, kas ar aci nav saskatāmas, bet, karsējot šādi filtrētu eļļu, tā dūmo. Iecavnieks&CO izmanto augstvērtīgu mehānisku filtrēšanas metodi, lai iegūtu tik kvalitatīvu eļļu, ka tā piemērota gan lietošanai svaigā veidā, gan arī cepšanai. Uzņēmums ir veicis analīzes, nosakot dūmošanas punktu tā ražotajai rapšu eļļai, un tas ir 227 °C.

Rapšu eļļa

• Taukskābju satura ziņā nerafinēta rapšu eļļa ir ļoti līdzīga olīvu eļļai, tāpēc mūsu platuma grādos dzīvojoša cilvēka organismam tā ir piemērota un ekonomiski izdevīga izvēle.

• Rapšu eļļa bagāta ar omega-9 taukskābēm. Tās termiskās apstrādes laikā ir stabilas, līdz ar to rapšu eļļa ir izmantojama ne tikai salātos, bet arī cepšanai, jo tās dūmošanas punkts ir augstāks par 200 grādiem.