Ideja gardai maltītei.
SASTĀVDAĻAS:
nēģis, siļķe
burkāns, topinambūrs, kālis, ķirbis
ziedkāpostu biezenis
ķirbja biezenis
vistas buljons
dzērvenes
rupjmaizes drupačas
seleriju – kartupeļu drupačas
olu emulsijas mērce
PAGATAVOŠANA: svaigai siļķei nogriež galvu, izķidā, izgriež lielo asaku un iegūst fileju. Uz divām diennaktīm notur marinādē, ko gatavo no vīnogu kauliņu eļļas un Dižonas sinepēm. Izņem no marinādes, nosusina, pēc garšas uzber sāli un piparus, no abām pusēm apvārta miltos un uz karstas pannas eļļā apcep.
Gatavo nēģi: katlā ielej vistas buljonu, pievieno sāli, piparus, kadiķogas, smaržīgos piparus, lauru lapu, sinepju sēklas. Uzvāra un liek iekšā no gļotām noslaucītu, tīru nēģi, vāra 20 minūšu. Pēc tam katlu no uguns noņem, bet nēģi vēl 10 minūtes atstāj, lai atpūšas. Tad izņem un ļauj atdzist, nokūpina alkšņu skaidiņās.
Dārzeņi: burkānu, kāli, ķirbi un topinambūru notīra, noblanšē. Kāli pārlej ar olīveļļu un apkaisa ar ķimeņu sēklām. Ķirbi vieglā marinādē iemarinē. Burkānu uzsilda sviesta un medus (1:1) maisījumā. Blanšētos topinambūrus pirms pasniegšanas apcep sviestā.
Olu emulsijas mērce: karsta ūdens peldē kuļ olas dzeltenumu, tad lej klāt dzidrinātu sviestu un baltvīna etiķi, pievieno garšvielas un sāli.
Pagatavo drupačas: rupjmaizi un dzērveņu ogas (1:1) sakaltē, tad sablenderē.
Seleriju un kartupeļu drupačas: dārzeņus (1:1) nomizo, sagriež kubiņos, ber blendera krūzē, pārlej ar ūdeni un parupji sablenderē. Tos nokāš, nosusina, tad 120 grādu temperatūrā eļļā cep 25 minūtes.
Siļķu fileju, nēģus kārto uz šķīvja, papildina ar piedevām un ceļ galdā!
