Interese par ēstgatavošanu un ēdiena dabu Vides filmu studijas režisoram Uģim Oltem esot jau kopš bērna kājas. Tiesa, tas, ko viņš ēdis un pratis taisīt tad un tagad, esot kā diena pret nakti. Ceļojot un filmējot ārvalstīs, Uģis gluži kā sūklis uzsūc informāciju par dzīves kulināro pusi.
Veidojot raidījumu ciklu Ziemeļu puse, kas iepazīstina ar kaimiņu – Ziemeļu un Skandināvijas valstu – sadzīvi, vidi, kultūru, dabu un sociālajām problēmām, Vides filmu studijas režisoram Uģim Oltem un pārējiem komandas cilvēkiem ir iespēja paviesoties arī šo zemju iedzīvotāju mājās, baudīt nacionālos ēdienus un iepazīstināt ar latviešiem raksturīgajiem. Vienā no aizvadītā gada nogales Ziemeļu puses raidījumiem skatītāji varēja kļūt par aculieciniekiem tam, kā kādā no Zviedrijas salām (Ulvon) top pūdētās siļķes – zviedru virtuves delikatese.
Siļķe kā pūpēdis
"Ražotāji siļķes parasti fermentē trīs mēnešus, tad liek bundžās un – prom uz veikaliem. Bet mūsu raidījuma varonis Rubens Madsens zivis sālsūdenī notur gadu, tāpēc siļķes audi sašķeļas līdz krietni lielākai stadijai. Interesanti, ka trīs mēnešus pūdētas siļķes smaka ir spalga – atverot bundžu, nāsīs sitas amonjaks un garša ir stipri gāzēta, toties gadu noturētas zivs garša ir gluda un samtaina – šķiet, ka ēd pūpēdi," stāsta Uģis. "Tāpat kā Latvijas sieru vai ķilavas, arī pūdēto siļķīti vienu pašu neēd. Kad Rubens Madsens mūs ar to cienāja, viņš zivs gabaliņus kārtoja uz sviestmaizes, kurai vispirms bija uzliktas vārītu kartupeļu ripas, uz tām – pūdētā siļķe, tad – skābais krējums, svaigi tomāti (tos liekot reti), sīpoli un dilles. Klāt piedzert deva diļļu šņabi, vieglo alu, bet nedzērājiem – pienu. Šādā versijā zviedru delikatese garšoja labi."
Atzinīgus vārdus Uģis velta vēl kādam zviedru tradicionālajam ēdienam – maltas gaļas bumbiņām ar vārītiem kartupeļiem un brūkleņu mērci. "Tas ir ļoti vienkāršs, pat primitīvs, bet neticami garšīgs ēdiens. Un šo kvalitāti garantē augstvērtīgas izejvielas. Šā iemesla dēļ arī es pievēršu uzmanību pārtikas produktiem, ko pērku, pēc iespējas izvēloties lokālos un sezonālos."
Neapjukt veikalā
"Savulaik man nebija iebildumu pret desām, majonēzi, bet šodien esmu neizpratnē, kā kaut ko tādu es varēju ēst," nosmej Uģis un piemetina, ka, uzkrājoties pieredzei un zināšanām, viņam esot mainījusies attieksme pret to, ko ēd. "Viena no prasmēm, ko gribu apgūt, ir māka pārdomāti iepirkties, piemēram, izvēlēties kvalitatīvu gaļu. Zinu, ka daži Latvijas šefpavāri rīko apmācības, kā to prasmīgi darīt. Tā kā pārtikas produktu iegāde ir svarīgs faktors, lai varētu garantēt garšīgu un veselīgu maltīti, mēs savā studijā esam iecerējuši turpināt Ēst ir tavā dabā raidījumus, akcentējot tieši iepirkšanos. Ja zivis, gaļa, dārzeņi un pārējās ēdiena sastāvdaļas būs svaigas un augstvērtīgas, ēdiens sanāks labs arī gadījumā, kad pie plīts stāvēs cilvēks ar piezemētām kulināra prasmēm."
Vides filmu studijas režisors prāto, ka latvieši pārāk aizraujoties ar smagiem, sālītiem, skābētiem, konservētiem un kūpinātiem ēdieniem. "Pārņem šausmas, zinot, ko pie mums tradicionāli ēd Ziemassvētkos un gadumijā, – štovētus kāpostus, marinētus gurķus, ķirbjus, tomātus un sēnes, vārītus zirņus. Nekā svaiga, vieni vienīgi konservi!"
Uģis izstāsta, ka vēlme ēst kaut ko svaigu viņu esot dīdījusi arī Fēru salās, kad filmētāju komanda tikusi cienāta ar vaļa gaļas steiku. "Tur nav tradīcijas gatavot dārzeņu salātus, jo skarbajā klimatā tādi neaug, tāpēc nolēmu kaut ko uzmeistarot no veikalā nopērkamajiem importētajiem augļiem un dārzeņiem. Nopirku ledus salātus, parastos lapu salātus, ananāsus, mango, svaigus gurķus, granātābolus, saplūkāju, sagriezu, izlobīju un aizdarīju ar mērci, kas pagatavota no ananāsu sulas un citronu sulas."
Mazi, bet vērtīgi knifi
Viens no visvairāk ekspluatētajiem virtuves priekšmetiem Uģa mājās esot vokpanna. "To izmantojot, ēdiena sastāvdaļas termiski jāapstrādā tikai īsu brīdi. Varu ieteikt kādu recepti. Vārītus rīsus apbrūnina, pievienojot mazliet gī sviesta vai vīnogu kauliņu eļļas, tad piemet nelielos taisnstūrīšos sagrieztus burkānus un sīpolus. Nobeigumā rīsus un dārzeņus apslaka ar sojas mērci un iesit olu. Kad ola sāk recēt, to ar lāpstiņu sakasa pārslās un iemaisa ēdienā. Interesantu noti piešķirs plūmju mērce, ko var iegādāties gatavu."
Kad, pārrodoties no darba, nav vēlmes ilgi rosīties pa virtuvi, taču ēstgriba ir liela, Uģis gatavojot pastu ar mērci, ko var dažādi variēt. "Kāda labas mērces versija ir tik vienkārša, ka sākumā, kad šo ēdienu baudīju Itālijā, nespēju noticēt, ka tas tā ir. Uz pannas nelielā eļļas daudzumā ātri – pusminūti – apcep sakapātu čili, tad noņem un uz pannas liek ar naža spalu saspaidītu ķiploku. Apceptos garšaugus sajauc ar olīveļļu un pārlej pastai. Vēl viens aizdara variants pastai ir apcepta rīvmaize. Var arī izmantot izkarsētus un saspaidītus ķirštomātus, kuriem pievieno baziliku vai rukolu un olīveļļu. Itāļi atšķirībā no pavāriem mūsu ēstuvēs, nesamudrī ēdienus, tie šajā dienvidu zemē ir saprotami un kvalitatīvi."
Taču arī Latvijā Uģis joprojām piedzīvojot kulinārus pārsteigumus. "Vakar (intervija notika 30. decembrī – M. L.) Rucavā ēdu balto sviestu, kuram ir spica, skābena garša." Lai to pagatavotu, ar koka karoti kuļ cietas konsistences, gandrīz sviestainu lauku krējumu, līdz veidojas spīdīga masa. Tiklīdz parādās pirmās paniņu piles, sakulto krējumu liek uz plīts sildīt, masu nepārtraukti maisot. Kad krējums sākt kust, noņem no plīts un pievieno nākamo krējuma devu un rīkojas tāpat kā iepriekš. Procesu atkārto, līdz izlietots viss krējums. Beigās pielej rūgušpienu un kārtīgi apmaisa. Baltajam sviestam pievieno sāli, sasmalcinātus zaļumus, ziemā – sasmalcinātus sīpolus un ķiplokus. Ēd kopā ar vārītiem kartupeļiem.
